Riscoprire la natura e il territorio attraverso il cibo
Parlare di cibo significa sempre di più parlare di natura e territorio. In questi ultimi anni stiamo finalmente cominciando a riscoprire la bellezza della natura, anche solo, ad esempio, facendo una passeggiata la domenica in campagna, passata a raccogliere erbe e fiori selvatici. Gesti semplici come questo permettono di sentirci sempre di più connessi con l’ambiente che ci circonda.
Italia ricca di biodiversità
Il Mediterraneo è una regione del mondo caratterizzata da livelli di diversità biologica particolarmente elevati in quanto racchiude il 10% delle piante superiori del Pianeta in un’area che rappresenta meno del 2% della superficie terrestre. Nel Mediterraneo, l’Italia è il Paese che presenta la flora più ricca: quasi 10mila specie di cui il 16% endemiche (cioè che crescono solo qui).
Esistono molte specie vegetali che passano inosservate quando facciamo le passeggiate nelle aree verdi o che spesso sono addirittura considerate solo infestanti, vengono diserbate, strappate e gettate via, o calpestate lungo i margini delle strade di campagna. In realtà papaveri, ortiche, borragine, trifoglio e tante altre specie, sono ottimi ingredienti per piatti sfiziosi e contribuiscono ad arricchire e rendere sana, gustosa e sostenibile la nostra dieta.
Cos’è l’Alimurgia
“Alimurgia” è il termine italiano che indica la scienza che studia l’uso delle piante spontanee commestibili, oggi più comunemente conosciuta con il termine anglosassone “foraging”. Questa pratica antica fonda le sue origini nell’attività dell’essere umano quale raccoglitore, ed è quindi precedente rispetto all’agricoltura. Consiste nell’esplorazione di aree naturali, boschi ma anche campi incolti e, perché no, il giardino di casa propria, alla ricerca di erbe spontanee commestibili, vegetali (ma anche muschi, licheni, cortecce, alghe e molto altro).
Alcuni chef hanno basato la filosofia della loro ricerca gastronomica sulle erbe spontanee e sul recupero di una sapienza popolare che oggi sta venendo sempre più riscoperta da tutti. L’apertura nei confronti dell’alimentazione biologica ed ecosostenibile dei recenti anni ha portato un rinnovato interesse verso questa pratica, nel rispetto della natura e degli equilibri dell’ecosistema.
La rubrica stagionale del WWF con Antonia Klugmann
Per celebrare l’incredibile ricchezza della natura, ricordandoci quanto ad essa noi siamo indissolubilmente collegati, il WWF in collaborazione con la chef stellata Antonia Klugmann inaugura una rubrica stagionale che ci permetta di tornare in contatto con il mondo selvatico delle piante e godere di prodotti della natura in modo sostenibile, riscoprendo specie che troviamo lungo il nostro cammino in boschi e campagne.
Devo ringraziare la cucina che mi ha consentito di indagare il selvatico in un modo privilegiato. Osservare la bellezza di un prato stabile e i suoi ritmi, l’evidente ricchezza rappresentata dalla biodiversità di un ambiente sano in cui si sia rispettata la ricchezza del suolo e non si sia inquinato, grazie a pratiche agricole sensibili ha cambiato la mia percezione dell’ingrediente negli anni. Spero di riuscire con il mio lavoro a raccontare nei piatti almeno in parte questa bellezza e di ispirare le persone a tutelare e valorizzare qualcosa di molto distante dall’idea tradizionale di lusso, ma di molto più prezioso.
Antonia Klugmann, chef stellata e imprenditrice
Le erbe coltivate, quelle inselvatichite e quelle selvatiche sono il tornasole di un territorio, del clima, della stagione, delle pratiche agricole. Osservarne i mutamenti di anno in anno, cogliere le loro necessità e le loro caratteristiche mutevoli ci rende immediatamente più sensibili all’ambiente e alla nostra responsabilità di uomini rispetto a ciò che ci circonda. Immergersi nelle profondità del gusto delle erbe stagionali fa parte dei piaceri dei cuochi italiani da sempre. La nostra cucina regionale popolare è fortemente condizionata dalle erbe: l’amaro, l’erbaceo, il balsamico sono gusti cardine. Grazie al WWF che mi permette di condividere questo piacere e alcune tecniche che credo possano essere utili a chiunque per un approccio sostenibile e moderno a questo universo
Antonia Klugmann, chef stellata e imprenditrice
La pratica dell’alimurgia ci mette in contatto con la natura e ci consente di approfondire la nostra conoscenza della biodiversità che ci circonda. Inoltre, questa pratica ci permette di ritrovare sapori speciali, lontani da quelli a cui siamo abituati, rispettando l’ambiente e godendo appieno di tutti i benefici per la salute e per la mente che solo la natura ci sa regalare
Eva Alessi, Responsabile Sostenibilità WWF Italia
Buona lettura e buone passeggiate a tutti!
Come si raccolgono le erbe
La raccolta di specie vegetali selvatiche va effettuata con attenzione e nel rispetto della biodiversità, nel modo, nel tempo e nelle quantità giuste, seguendo le indicazioni dettate dai regolamenti regionali, evitando le specie a rischio di estinzione e quelle velenose, senza distruggere il suolo né sradicando l’intera pianta. Possiamo consultare diverse fonti di botanica per fare un confronto visivo e descrittivo sulle specie vegetali, in modo da essere sicuri di quello che raccogliamo.
Alcuni consigli pratici per la raccolta:
- non raccogliere erbe sui bordi delle strade trafficate, in zone vicine a fonti di inquinamento (canali di scolo, allevamenti animali, discariche, aree industriali, ecc.) o in parchi frequentati da cani o altri animali;
- non raccogliere in campi sottoposti a trattamenti chimici di sintesi o con spandimento di fanghi di depurazione e liquami;
- non raccogliere niente che non si conosca e nel dubbio, sempre meglio farsi accompagnare da un esperto;
- non raccogliere piante malate, con parassiti, o ammuffite;
- verificare di non essere in aree dove è vietata la raccolta (es. nelle Riserve Naturali) o di raccogliere specie protette dalle leggi locali. In alcuni casi anche il solo danneggiamento o l’asportazione della cotica erbosa è sanzionato;
- raccogliere le piante in modo da lasciarne altre sul posto per garantirne la sopravvivenza, quindi meglio non strappare alla radice ma tagliare solo lo stretto indispensabile lasciando sempre almeno metà delle foglie sulla pianta per non indebolirla troppo così che possa facilmente ricrescere;
- pulire scrupolosamente le erbe raccolte che, per la loro stessa natura, esigono sempre un’accurata preparazione, soprattutto se consumate crude.
Le erbe di stagione a tavola
Qui sotto potete scaricare le ricette di Antonia Klugmann e i consigli del WWF
