Un regalo per gli amici del WWF
Ci avviciniamo al Natale, e abbiamo chiesto ad Antonia Klugmann, chef stellata amica del WWF, una ricetta per questo periodo, che allo stesso tempo sia rispettosa dei criteri di sostenibilità a tavola.
“La ricetta a cui ho pensato – ci scrive la Chef stellata – è “Lenticchie arrostite e affumicate, salsa di peperone e trifoglio. Si tratta di un piatto che pur non prevedendo l’impiego di ingredienti animali risulta molto goloso con delle note di arrosto e affumicato importanti”.
Lenticchie arrostite e affumicate, salsa di peperone e trifoglio
INGREDIENTI
200 g lenticchie secce
n.8 peperoni
100 gr di trifoglio fresco (90gr per la salsa e 10 gr da utilizzare intero)
semi di trifoglio q.b.
PROCEDIMENTO
Per le lenticchie:
Sciacquare e ammorbidire le lenticchie lasciandole in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Cuocere per 10 minuti (iniziare a contare da quando l’acqua bolle). Raffreddare e strizzare le lenticchie tenendo da parte il
liquido di cottura. Ridurre il liquido di cottura fino a ottenere una sorta di concentrato, non una vera e propria glassa di salsa ma un concentrato (una riduzione di circa l’80%).
Per la salsa di peperoni:
Lavare i peperoni rossi e metterli in forno a 200°C per 8 minuti su una teglia con sale grosso. Poi metterli in un contenitore chiuso per farli raffreddare continuando una cottura lenta.
Una volta a temperatura ambiente, eliminare la pelle e privare i peperoni dei semi. Schiacciarli quindi per ottenere una salsa. Filtrare e ridurre dell’80% – 82% per ottenere una glassa. Regolare il sale.
Per la clorofilla di trifoglio:
Lavare i trifogli. Mescolarli con l’acqua. Filtrare la miscela e pulire le impurità superficiali. Scaldare a 80-82°C fino al momento in cui la clorofilla risale in superficie. Togliere con una schiumarola e raffreddare
immediatamente per mantenere il colore. Aggiungere un po’ d’acqua fredda, olio d’oliva e sale per arrivare alla consistenza di una salsa. Arrostire le lenticchie in una padella con un po’ d’olio e sale. Affumicare a freddo con alcuni semi di trifoglio. Arrostirle di nuovo nella padella sul fuoco, aggiungendo un po’ di riduzione del liquido di cottura. Per servire, mettere al centro del piatto le lenticchie, con 2 cucchiai di riduzione di peperone rosso e aggiungere un po’ di trifoglio, semi di trifoglio e la salsa di clorofilla.
Antonia Klugmann
